休日の買い出しで近所のスーパーに来ていた時、

旦那「ちょっと横の川で鴨獲ってきていい?」

私「はいよー」

こんな会話を交わして1時間もしないうちに、これだ。

◆カルガモ

◆コガモ(子供の鴨ではなくコガモという種類)

左:カルガモ 右:コガモ

もちろんの事ですが、狩猟できる区域・期間・猟法は鳥獣保護管理法を遵守しています。

私が旦那の狩猟に理解があるのも、

旦那の腕に絶対的信頼があるからです。

旦那が狙った獲物は、確実にネックかヘッドに当たります。

要するに、胴体に当て無駄な苦しみを与えずに獲る事が出来るということ。

しかし、20m程の距離からブレずに小さな的に当てるこの能力…

練習したからといって簡単に習得できるものだろうか。

旦那がヘッドにこだわる理由はまだあります。

ジビエ肉の中でも鴨肉が他と異なるのは、血がうまい事です。

フランスでは窒息鴨(=エトゥフェカナール)が出回る程、

鴨の体内に血がうっ血して、血が肉全体にまわる事により鴨特有の鉄分を含んだ風味が強くなります。

これが、血を一滴も無駄にしたくない理由です。

カルガモはハツとレバー以外を抜いて、毛を毟らず熟成が始まります。

勘のいい人は気付いたかもしれませんが、内臓を全て抜かずハツとレバーを残して熟成させるのも、余分な流血を防ぐ為です。

コガモは熟成なしで低温調理しました。

野生の鴨を単に焼いて(煮て)食べるという概念が完全になくなった私たち。

◆コガモの低温調理

コガモは大きさにして1/3程ですが、味は真鴨に劣りません。

クセなんぞ一切なく、低温調理で完璧な柔らかさに仕上がります。

コガモの低温調理

めちゃくちゃうまいレバーを更に80倍くらい美味しくした味です。

舌触りも滑らか。

鉄分を含んだ何ともいえないこの風味。

血が美味しいのがすごくうなずける肉の味。

よく、鴨を獲った人のブログで「期待するほどの味ではなかった」

とか「クセがある、血抜きが甘かったのかな」「固い」などという感想を見かけます。

私はずっと謎でしたが、旦那に聞くとすぐに答えが見つかりました。

旦那「鴨の臭みでも血抜きの問題でも個体差でもなんでもない。

単なる“焼き過ぎ”や。」

調理法ひとつで、

こうも味が落ちてしまうジビエ。

究極の料理法を見い出す事で、

家畜の肉なんて足元にも及ばない美味しさになる事を、

わたしたちは知っている。

カテゴリー: ジビエ狩猟

syuryosaisyukazoku

食材ハンターの旦那を嫁目線で綴ったブログです。 3歳の娘と0歳の息子と共に、自らの手で獲った食材で最高の調理法を追及する生活を送っています。 身動きできない檻でホルモン剤を投与され育った家畜よりも、山で走り回りどんぐりを食べて育った猪を食べたいです。 狭い所でひしめき合いながらワクチン注射を打たれ育った養殖魚よりも、海流に乗って荒波にもまれながら育った天然の魚を食べたいです。 山に行けばきのこや山菜、果物も採れます。 それらの共通点は「生きるちから」です。 感謝の気持ちを忘れず、今日も自然の恵みを「いただきます。」

2件のコメント

えむっち · 2019年2月7日 10:24 AM

こちらでは初めまして、イベントでお世話になった者です。
カモを獲ってみたいと思っているので、熟成方法等とても参考になりました。
しかし旦那のマグナムが火をふく時って別の意味にしか思えないですが・・・笑

    syuryosaisyukazoku · 2019年2月8日 3:04 PM

    イベントで一緒でしたか!
    別の意味を臭わせるためにわざとこの表現ですww
    熟成方法、参考にして頂き光栄です。
    今年の猟期もあと1週間ですね…
    今後もよろしくお願い致します。

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